羊，牛怎么样搞才好吃

羊，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。〔风味特点〕 1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉为主料的就有“炮”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列 于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战 前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，升链他狠狠地说：“分 羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元 被俘。2.羊肉的烹制吵行孙方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉 四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一 两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全 羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东 厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝 美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉 不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。手抓羊肉〔主料辅料〕 羊腰窝肉1000 克 精盐5 克 葱段25 克 味精2 克 花椒2 克 麻油5 克 醋75 克 酱油65 克 辣椒油50 克 桂皮5 克 芫葵25 克 胡椒粉2 克 姜片15 克 黄酒5 克 大茴香25 克 [烹制方法] 1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净。2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放 在碗内调成芡汁。2.将锅放火上，放入羊肉，加足水。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出 洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、 姜片、酒、盐，用大火烧开。然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘 里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。[工艺关键] 1.选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨 蘸料而食，才不失“手抓”风味。2.羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。[风味特点] 1.金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食 “手抓羊肉”，一般是现宰现烧，风味尤佳。2.蒙古族、哈萨克 族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”，或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内 蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此 为快。3.本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。冻羊膏 [主料辅料〕 羊肉500 克 猪皮150 克 香菜10 克 葱20 克 姜10 克 精盐3 克 料酒50 克 酱油25 克 醋13 克 胡椒0.5 克 白糖8 克 甘草5 克 花椒4 克 大茴香1 克 香油25 克 小茵香1 克 [烹制方法〕 1.将羊肉洗净，剁成3 厘米块，用清水冲带洞洗掉血液，再用沸水氽透，沥 干水分。猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散。2.将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布 包好），放清水750 克 ，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改 用小火，焖煮熟透。3.将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内，再将汤汁过 滤，倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片，放人盘 内调和成汁，浇在盘上即成。[工艺关键〕 在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。[风味特点〕 此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。最后送一个大菜 烤全羊 [主料辅料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 虾酱100 克 白酱油200 克 面酱100 克 大葱段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇 入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油 擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次 抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出 炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、 面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。[工艺关键〕 1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般 用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程 中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。[风味特点〕 1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族 则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人 已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮”就是烤羊。《礼记・内则》载：取羊宰 杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火 上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开 浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之 不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。由此观之，“烤全羊”与“炮”不无渊源关系。2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调 料、香菜而食，别有风味。
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